 |
Экология и здоровье |
О безопастных пищевых добавках и зловещих символах "Е"
А.Н. Зайцев
(1, 2000) © "Экология и жизнь"
"Продуктовый геноцид русского народа", "О том, как нас травят"
- уже не первый год в сенсационном духе пишут газеты. Люди, рассматривая
очередную назойливо-рекламную этикетку на импортной баночке с
консервами, силятся вспомнить, нет ли этих обозначений в "зловещих"
списках "опасных" пищевых добавок, гарантирующих как минимум расстройство
кишечника, а как максимум - рак.
Перепуганный журналистами покупатель перестает доверять даже
Министерству здравоохранения, давшему разрешение на применение
пищевых добавок, обозначаемых этими самыми символами, где уж ему
обратить внимание на некоторые сомнительные моменты в "разоблачительных"
публикациях. А стоило бы... Вот такая "мелочь": функциональное
назначение лимонной кислоты - Е 330 - (которой почему-то особенно
достается от пишущей братии) определяется как "эмульгирование",
хотя на самом деле она - регулятор кислотности, антиокислитель,
комплексообразователь и уж никак не эмульгатор. Естественно, в
такой заметке вы никогда не найдете и ссылки на конкретные научные
исследования или мнения ученых.
Чтобы разрешить все эти сомнения, обратимся к главному российскому
специалисту по пищевым добавкам (а именно так его охарактеризовали
в Минздраве РФ), руководителю лаборатории, занимающейся ими, Института
питания РАМН А.Н. Зайцеву.
- Комментировать работу ваших коллег я не хочу - не специалист
в области журналистики. Откуда берется эта информация, кому и
зачем она нужна, могу только догадываться. А вот о пищевых добавках
расскажу. И чтобы сразу отсечь все, что не имеет к ним отношения,
например, биологически активные добавки, начну с определения,
которое мы даем в проекте новых правил их применения.
"Пищевые добавки - это разрешенные Министерством здравоохранения
Российской Федерации химические вещества и природные соединения,
сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный
компонент пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт
по технологическим соображениям на различных этапах производства,
хранения, транспортирования с целью получения или облегчения производственного
процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта
к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида
или намеренного изменения органолептических свойств".
- То есть, пищевая добавка не влияет ни на состав, ни
на пищевую ценность продукта. Это лишь требования технологических
процессов...
- Да. Мы вольны применять их, вольны не применять. Колбаса может
быть и без ПД, еще не разучились делать старым способом.
Но вот сколько она стоить будет при таком производстве и сколько
ее выпустят...
- Колбаса "от кутюр", ручное производство.
- Именно так. ПД - это детище индустриализации пищевой промышленности
и общественного питания. И развитие этого процесса, надо полагать,
будет не менее бурным и в будущем.
За последнее столетие произошли серьезные изменения условий жизни
и условий производства. Мало кто сегодня дома печет хлеб, из домашней
муки и в печке, или лапшу делает. Даже пельмени чаще приносят
из магазина, а не на кухне лепят.
Сотни, тысячи тонн мяса, молока, зерна, круп, овощей, фруктов
ежедневно перерабатываются на предприятиях пищевой промышленности.
И на каждом этапе производство ставит свои, вполне определенные
условия, а выполняют их конкретные вещества. Они улучшают качество
сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают
различные производственные процессы, тем самым удешевляя продукты
питания: разрыхлители (освобождают газ и увеличивают объем теста),
стабилизаторы (позволяют сохранять однородность смеси несмешиваемых
веществ), загустители (повышают вязкость продуктов), уплотнители
(сохраняют плотность тканей овощей и фруктов), вещества, препятствующие
слеживанию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта
прилипать друг к другу), пеногасители (предупреждают или снижают
образование пены), эмульгаторы (образуют или поддерживают однородную
смесь несмешиваемых фаз, таких как масло и вода), желеобразователи
(текстурируют пищу путем образования геля), влагоудерживающие
агенты (предохраняют пищу от высыхания), регуляторы кислотности
(изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи), консерванты
(повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной
микроорганизмами), антиокислители (повышают срок хранения продуктов,
защищая от порчи, вызванной окислением). А также красители, ароматизаторы,
усилители вкуса и запаха, подсластители.
- И это только функциональные классы. А сколько же самих
пищевых добавок используется в промышленности?
- Их более 2000, если считать отдельные душистые вещества. Без
них - несколько сотен. Рынок вполне насыщен, выбор у технологов
вполне достаточный. И на производстве практически не сказывается
запрет медиков на ту или иную ПД, вызвавшую хоть малейшее подозрение.
Абсолютная безопасность - главное требование к интересующим нас
веществам.
- Анатолий Николаевич, можно об этом несколько подробнее.
- Экологи уже много лет воюют с загрязнителями окружающей среды,
например, свинцом. Хотим мы этого или нет, но для полной и безоговорочной
победы, во всяком случае на данном этапе развития, придется запретить
многие производства, автотранспорт... Это практически невозможно.
Другое дело с ПД. Любую сомнительную - исключают без сомнения.
Можно работать и без них, но, подчеркиваю, они нужны. Значит,
имея технологическое обоснование, мы должны гарантировать их полную
безопасность для здоровья.
Не углубляясь в подробности процедуры ее установления, скажу,
что разрешение ПД получает не по результатам одной, пусть самой
серьезной работы, а оценивается по ряду медико-биологических,
физико-химических и др. исследований. Созданы специальные программы,
учитывающие всевозможные показатели развития, гистологии органов,
функции генеративной системы, определяются мутагенное, канцерогенное,
тератогенное действие, метаболические процессы, ферменты крови,
тканей и т.д.
И это лишь первый этап исследований - национальный.
С 1957 года при ВОЗ/ФАО работает объединенный комитет экспертов
по пищевым добавкам. Создана комиссия при этих организациях "Codex
Alimentarius", цель которой - разработка стандартов на пищевые
продукты и защита здоровья потребителей. Созданы подобные организации
и при Европейском совете. Все специалисты этих организаций работают
в тесном контакте. Ими введены и системы
цифровой кодификации ПД: международная (INS) и европейская (с
литерой Е), где каждому веществу присвоен свой трех- или четырехзначный
код. Это альтернатива специфическим названиям ПД, которые часто
длинны и отражают сложную химическую структуру. Кстати, используются
они в сочетании с названиями функциональных классов. Например,
аскорбиновая кислота должна обозначаться на этикетке как "антиокислитель
Е 300".
- А как в России обстоят дела с законодательной, нормативной
базой применения ПД?
- До 1978 года ее не было. Хотя материалов набралось уже достаточно.
Наш институт обобщил их. Эта работа и стала основой "Санитарных
правил по применению пищевых добавок", которые были утверждены
Минздравом (№ 1923-78). В список вошло несколько десятков ПД,
применяемых в нашей стране.
Но 90-е годы резко изменили наш продуктовый рынок - обилие импортных
продуктов питания расширили и ассортимент ПД, которые потребовали
и новых разработок. В 1994 году появились дополнения. В список
"Пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности
РФ" вошли только те, которые имели гарантии и рекомендации всех
профильных международных организаций и чья безопасность для здоровья
не вызывала ни малейших сомнений.
Отдельным списком были выведены добавки, запрещенные к применению.
- Назовите их, пожалуйста.
- Краситель цитрусовый красный 2 (Е 121). У нас он не применялся,
а зарубежные производители им обрабатывали корки апельсинов. Сейчас
он запрещен везде. Краситель амарант (Е 123). Это синтетический
краситель и к одноименному растению не имеет никакого отношения
(а из растения амарант тоже получают краситель, совершенно безопасный
и с другим названием). Третья позиция в этом списке - Е 240, консервант,
формальдегид. Он у нас тоже не применялся в пищевой промышленности.
- Но был еще один список ПД, "не имеющих разрешения к
применению".
- Верно. В него вошли добавки, которые к 94 году либо не завозились
к нам, либо имели недостаточные ВОЗ/ФАО оценки.
Исследования продолжались. И к нынешнему году существуют всего
два списка : "Разрешенные" и "Запрещенные". Последний увеличился
еще на две позиции. И мне кажется, это весьма показательный пример
нашей работы - специалисты даже считают, что мы перестраховались.
Длительное время пищевики применяли в очень небольших количествах
броматы калия и натрия (Е 924а; Е 924в) для улучшения качества
муки и хлеба. Но недавно появилась работа, в которой высказалось
предположение, что некоторая концентрация этих веществ может вызывать
разрушение витаминов группы В. И хотя эти дозы никогда не использовались
в промышленности, мы запретили использование этих ПД.
- Анатолий Николаевич, говоря о безопасности ПД, видимо,
надо уточнить такие моменты, как дозировка, способность к накоплению
в организме, химическая "чистота" синтетических веществ.
- Безусловно. В экспериментах на лабораторных животных устанавливается
доза, не оказывающая нежелательного, неблагоприятного воздействия
на организм. Заметьте, не опасного, не патологического! Далее
используется специальная система.
|
Экология и здоровье |
|
